Un fond de bouteille qui s’attarde sur le comptoir ? Un reste de vin rouge d’un dîner précédent ? Loin d’être un dilemme, c’est une invitation au voyage au cœur de la Bourgogne. C’est là, dans cette terre de vignobles et de gastronomie généreuse, qu’est né un plat emblématique des bistrots et des tables familiales : les œufs en meurette. Plus qu’une simple recette, c’est une philosophie, celle de ne rien gaspiller et de transformer un ingrédient simple en un mets réconfortant et d’une élégance surprenante. Ce plat, cousin du bœuf bourguignon et du coq au vin, en partage la sauce profonde et savoureuse, mais se distingue par sa rapidité d’exécution et la délicatesse de l’œuf poché, dont le jaune coulant vient se mêler à la sauce pour un moment de pure gourmandise. Oubliez l’idée que ce plat est réservé aux grands chefs. Je vais vous guider, pas à pas, pour que vous puissiez réaliser chez vous cette merveille de la cuisine française, et transformer ce simple reste de vin en un plat qui marquera les esprits et réchauffera les cœurs.
30 minutes
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moyen
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Confection de la garniture bourguignonne
Commencez par préparer les éléments qui donneront tout son caractère à votre sauce. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites revenir les lardons à feu moyen sans ajouter de matière grasse. Laissez-les dorer et devenir croustillants. Une fois qu’ils ont rendu leur graisse et pris une belle couleur, retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez-les sur un papier absorbant. Conservez la graisse de cuisson dans la cocotte. Égouttez soigneusement les champignons et les oignons grelots. Faites-les revenir dans la graisse des lardons pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Retirez-les ensuite et réservez-les avec les lardons. Votre base est prête !
2. Préparation de la divine sauce meurette
C’est le cœur de la recette. Pelez et ciselez finement l’échalote. Dans la même cocotte, faites fondre les 40 g de beurre. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec un fouet pour créer ce qu’on appelle un roux. Un roux est un mélange de farine et de matière grasse qui sert à lier, c’est-à-dire à épaissir, les sauces. Laissez cuire ce roux une minute sans cesser de remuer. Versez ensuite progressivement le vin rouge tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Portez à frémissement, puis ajoutez le bouillon, la feuille de laurier, le thym, le sucre, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laissez mijoter la sauce à découvert et à feu très doux pendant environ 20 minutes. Elle doit réduire et s’épaissir jusqu’à napper le dos d’une cuillère.
3. Le pochage parfait des œufs
C’est l’étape qui peut impressionner, mais n’ayez crainte, avec la bonne méthode, c’est un jeu d’enfant. Portez un grand volume d’eau à frémissement dans une casserole. Surtout, l’eau ne doit pas bouillir à gros bouillons. Versez-y le vinaigre blanc, qui aidera le blanc de l’œuf à coaguler. Cassez un œuf dans un petit ramequin ou une louche. Créez un léger tourbillon dans l’eau frémissante avec le manche d’une cuillère et faites-y glisser délicatement l’œuf. Laissez cuire 3 minutes précises pour un jaune parfaitement coulant. Retirez l’œuf avec une écumoire et plongez-le quelques secondes dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson, puis déposez-le sur un linge propre. Répétez l’opération pour chaque œuf, un par un.
4. La touche finale : les croûtons aillés
Pendant que la sauce finit de mijoter, occupez-vous des croûtons. Pelez la gousse d’ail restante et coupez-la en deux. Frottez généreusement les deux faces de chaque tranche de pain avec l’ail. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile ou une noisette de beurre et faites-y dorer les tranches de pain des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et dorées. Réservez-les.
5. L’assemblage : le moment magique
Votre sauce a bien réduit. Passez-la au chinois fin ou à la passoire fine pour obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse. Remettez la sauce dans la cocotte, ajoutez la garniture (lardons, oignons, champignons) et faites réchauffer le tout à feu doux pendant quelques minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Pour le dressage, déposez une tranche de pain aillé au fond de chaque assiette creuse. Posez délicatement deux œufs pochés par-dessus. Nappez généreusement avec la sauce meurette bien chaude et sa garniture. Servez sans attendre.
Mon astuce de chef
Pour des œufs pochés parfaits et sans stress, voici une technique infaillible. Prenez un petit bol et tapissez-le de film alimentaire en le laissant déborder. Huilez légèrement l’intérieur du film. Cassez votre œuf dedans, salez, poivrez. Refermez le film pour former une petite aumônière bien hermétique. Plongez ces aumônières dans l’eau frémissante pendant 4 minutes. Vous obtiendrez des œufs à la forme parfaite et sans aucun filament dans votre casserole.
Quel vin pour accompagner les œufs meurette ?
L’accord le plus évident et le plus harmonieux est celui de la continuité. Servez le même vin que celui que vous avez utilisé pour préparer la sauce. Un Bourgogne rouge à base de Pinot Noir, comme un Marsannay, un Givry ou un Hautes-Côtes de Nuits, sera idéal. Sa fraîcheur, ses tanins souples et ses arômes de fruits rouges viendront équilibrer la richesse de la sauce sans l’écraser. Si vous avez utilisé un autre vin, restez sur un rouge léger et fruité, comme un Gamay du Beaujolais ou un vin de Loire.
Aux origines d’un classique de bistrot
Les œufs en meurette sont un plat paysan par excellence, né de l’ingéniosité des vignerons bourguignons. C’était à l’origine une manière simple et savoureuse d’utiliser les fonds de barriques ou les vins qui n’étaient pas jugés assez nobles pour être commercialisés. Le mot meurette viendrait d’ailleurs d’une déformation de « muirette », dérivé de « muire », l’ancien nom de la saumure, faisant référence à une sauce très salée. Aujourd’hui, ce plat a conquis ses lettres de noblesse et figure en bonne place sur la carte des plus grands bistrots comme des restaurants gastronomiques, preuve que les recettes les plus simples sont souvent les meilleures.
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